Carpaccio de vieiras y patatas al vapor

1. Precalentar el horno a vapor a 100%
2. Lavar y pelar las patatas. Cortar en rodajas y añadir a una bandeja perforada, cocinar en horno a vapor durante 25 minutos. Enfriar.
3. Cortar las vieiras en rodajas del mismo grosor que las patatas.

Para la vinagreta cítrica:

1. Rallar la piel de la lima y el jengibre, añadir el aceite, la sal,  la miel y emulsionar.
2. Para el emplatado, intercalar las rodajas de patata con las vieiras en el fondo del plato y cubrir con la vinagreta.
3. Finalmente, colocar un bouquet de apio en tiras.